La Ricette

LE MONDINE

E’ autunno, ai grandi alberi nelle selve cadono i cardi. Un frutto prelibato si libera. Si colgono con gioia insieme con i figli e gli amici.
Si torna a casa. Si fanno le mondine. E’ come se fosse un rituale, stupendo, bellissimo. C’è la padella del nonno ,quella bucata con il manico lungo. Le castagne vengono castrate perché non scoppino, Il fuoco è acceso ma non molto forte. Si mettono le castagne nella padella che si appoggia sul garzone e lentamente si fanno cuocere.
Cuocerle è un’arte. L’uomo con movimenti lenti e sapienti le lancia in aria, si girano, s’indorano.
Un buon bicchiere di vino le insaporisce, sia gettatovi sopra durante la cottura, che bevuto mangiandole.

Note:  a) Se le castagne sono molto fresche per evitare che scoppino bisogna praticare una incisione sulla buccia.
b) Il fuoco non deve mai avere la fiamma troppo alta, rende bene la parola sopito, altrimenti si brucia la buccia e la castagna rimane cruda.
c) Per trovare l’esatto punto di cottura osservate che la buccia diventa un po’ sbruciacchiata e si stacca con facilità.
d) La miglior prova di cottura è quella dell’assaggio.
Attenzione a non finirle tutte prima di offrirle ai commensali.
e) Sono molto buone anche fredde e quando eravamo ragazzi e si andava a scuola, qualche volta ce le portavamo in un cartoccio (meglio una tascata) per merenda.

Per i più ghiotti: Provate una volta che sono sbucciate a tuffarle nel miele o di acacia o di mille fiori.
Sono più buone dei famosi marrons glaceès.

Per un divertente stuzzichino si possono fare degli spiedini con 2 o 3 castagne, poi mettete sul fuoco un pentolino e fate del caramellato, quando è pronto tuffateci gli spiedini poi lasciate raffreddare e poi buon appetito.

 

I BALLOCCIORI

Prendete le castagne nella quantità desiderata e mettetele in abbondante acqua fredda.
Aggiungete una manciata di sale, alcune foglie di alloro e alcuni rametti di finocchio. Portare lentamente a ebollizione e continuare la cottura sempre molto lentamente fino a quando le castagne non siano ben cotte.
Si possono mangiare sia calde che fredde.
Le qualità più indicate sono le carpinesi o i marroni. In queste due qualità la buccia si stacca meglio.
Alcuni amano mangiarle con del miele sopra (miele di acacia) e sono forse meglio dei marrons glaceés perché sono meno dolci e si sente meglio il sapore della castagna.

 

LE TULLORE

Altro termine dialettale per indicare le castagne secche bollite: borghe.

Ingredienti:  
castagne secche 600 gr.
1 litro di latte (latte intero)
1 litro di acqua
2 / 3 foglie d alloro
qualche pezzetto di finocchio selvatico

Mescolate latte e acqua, metteteci a bagno le castagne per circa 12 ore.
Trasferite il tutto in una pentola di coccio, aggiungete l’alloro (a piacere anche il finocchio) e far bollire a fiamma dolcissima per circa  due ore mescolando di tanto in tanto.
Quando le castagne sono belle cotte si possono gustare calde o tiepide aggiungendo per i più golosi qualche cucchiaio di zucchero o panna.

 

LA POLENTA DI NECCIO

Ingredienti:  
acqua
farina di castagne (mezzo chilo di farina ogni litro
di acqua)
sale q.b.

In una capace pentola (meglio un paiolo di rame) mettere a bollire l’acqua nelle quantità desiderata con il sale. Quando bolle nella proporzione sopra detta, dopo averla setacciata, gettare tutta insieme la farina. Noterete che coprirà completamente la superficie dell’acqua. Infilate un bastone del diametro di circa 3 cm (in dialetto si chiamava mestone) e dal foro uscirà acqua bollente.
Mescolare energicamente da destra verso sinistra in senso rotatorio più velocemente possibile e con forza in modo da non formare grumi. Qualora l’impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua bollente. Continuate a mescolare e fate cuocere per circa trenta minuti.
A questo punto la polenta è cotta, toglietela dal fuoco e con un mestolo bagnato di acqua cercate di riunire la polenta al centro del recipiente. Rovesciate il tutto sulla spianatoia di legno bagnata di acqua battendo il bordo per farla cadere tutta insieme e per far sì che assuma la classica forma del cosiddetto tombolo.
Tagliatela a fette (una volta si usava un filo o un apposito archetto) e gustatela.
E’ buona anche da sola, si può comunque mangiare con ricotta, formaggio fresco, ossi di maiale bolliti o altri vari intingoli.
E’ ottima anche a colazione, inzuppata in un buon latte caldo oppure fritta o abbrustolita sulle braci.

 

I NECCI

La farina di castagne, specialmente se è macinata da poco tempo, è ottima per fare i tradizionali necci (specie di focaccine da gustarsi soli o riempiti e arrotolati con ricotta, salsiccia, pancetta, ecc.).
Si impasta la farina con acqua e un pizzico di sale fino ad avere una pastella omogenea e piuttosto consistente.
Per ottenere i necci si usano i testi, che sono dei dischi di ferro di un certo spessore con un lungo manico per facilitare la cottura sul fuoco del camino (si possono però scaldare anche sul gas).
Si ungono i testi con il lardo, si può usare anche mezza patata inumidita in olio. Si accoppiano e si mettono a scaldare a fuoco moderato altrimenti si stemperano ed il neccio vi rimane attaccato. Sempre uniti si girano, quindi si aprono e si ungono di nuovo, si mette una o due cucchiate di impasto e ci si pigia sopra con un legno per rendere il neccio sottile ( più l’impasto è liquido più il neccio viene sottile). Si girano i testi sul fuoco per alcuni minuti ed appena cotto si toglie il neccio.
Si ungono nuovamente i testi, si mette l’impasto e così via, badando di girare i testi e scambiarli in modo che entrambi restino caldi.

N.B. Se al posto della farina di castagne si usa farina di grano (possibilmente integrale e macinata al sasso) si ottengono delle ottime focaccine da mangiare con i salumi (biroldo, soppressata, pancetta, salame, ecc.).

L'antico neccio:

 

CASTAGNACCIO O TORTA DI NECCIO

Ingredienti:  
farina di castagne gr. 300
olio
sale
rosmarino (un rametto)
pinoli gr.50
uvetta gr.50 (facoltativa)
qualche gheriglio di noce (facoltativo)
buccia di arancia tagliuzzata

Dopo averla setacciata mettete la farina in una terrina, unitevi 3/4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e impastate con l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e dalla densità di una crema, aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Ungete con olio (o anche con burro) una teglia e versatevi l’impasto fino ad 1/2 cm di spessore non di più. Distribuitevi sopra un filo di olio di oliva e qualche foglietta di rosmarino.
Mettete in forno caldo per circa 50 minuti. L’importante è far cuocere finchè il castagnaccio non si presenterà screpolato e di un bel color cioccolato.

 

LA VINATA

In una casseruola si mette del vinello (in gergo picciolo) oppure si allunga con acqua del normale vino da tavola rosso; si aggiunge mescolando qualche cucchiaio di farina di castagne (preventivamente setacciata). La giusta densità si trova quando la mestola di legno viene tirata su velata di biancastro.
Si mette la casseruola sul fuoco e si porta ad ebollizione mescolando continuamente.

Quando fa plotta, plotta,
La vinata è bella e cotta.

Si scodella e si mangia calda.

Note: Picciolo
Si tratta di un vinello che viene ottenuto nel modo seguente: quando si strizzano nel torchio le uve, una volta fatto uscire il mosto, si allenta la pressa si bagnano le vinacce con acqua e si strizza nuovamente.
Si ottiene un liquido piuttosto chiaro, che dopo una brevissima fermentazione va bevuto subito, in quanto non avendo praticamente quasi nessun grado alcolico è molto facile che prenda cattivi sapori o che si deteriori.
Questa antica pratica oggi è caduta in disuso.

 

FARINATA DI FARINA DOLCE

Far bollire in una casseruola dell’acqua poi, poco alla volta, versare a pioggia la farina di castagne (circa 400 gr. possono bastare per 4 persone) preventivamente setacciata, rumando continuamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto denso.

Far cuocere mescolando per circa 15 minuti.

Servire in scodelle versandovi sopra latte freddo o ricotta.

N.B. Consigliamo sempre di setacciare la farina dolce, in quanto conservandola ha la tendenza a formare come dei grumi. Inoltre per una buona conservazione della stessa, molte volte viene pressata dentro un recipiente.
Setacciandola ritorna molto soffice ed è più facile lavorarla.

Nell’alta Garfagnana questa preparazione prende il nome di
manafregoli o anche tatini

 

IL PAN DI NECCIO

gr. 300  di farina di castagne
gr.  200  di farina bianca
gr.  200  di zucchero
succo e buccia grattata di un arancio
4 cucchiaini da caffè di bicarbonato

Impastare il tutto molto bene con il latte fino ad ottenere un pane morbido e cuocere su di una placca da forno unta.
Forno a circa 200 gradi.

 

LA PATTONA

Si tratta di una specie di dolce a forma di pane che si era soliti fare nei giorni immediatamente precedenti le feste di natale.

Ingredienti:  
gr.500 farina di castagne
gr.100 circa farina bianca 
gr. 30 lievito di birra
gr. 50 di fichi secchi tagliati a piccoli pezzi
gr. 50 di gherigli di noci tritati grossolanamente
buccia di arancio a piccoli pezzi
un pizzico di sale
vinello o picciolo (in mancanza metà acqua e metà vino) q.b.

Si scioglie il lievito in un po’ di acqua calda.
Si dispone la farina di neccio (che avrete setacciato) a fontana su di un piano di lavoro.
Si fa un buco nel centro e si mettono dentro tutti gli altri ingredienti.
Si impasta bene con vinello o con acqua e vino, aggiungendo farina bianca fino ad ottenere un impasto ben compatto (tipo pasta del pane) che verrà fatto lievitare per alcune ore ben coperto.
Cuocere il pane di neccio (pattona) in forno possibilmente a legna.

CIALDONI DI FARINA DOLCE

In una terrina mettere della farina dolce precedentemente setacciata, rumare energicamente con acqua fino ad ottenere una pastella piuttosto densa. Aggiungere uno o due cucchiai di olio a seconda della quantità ed un pizzico di sale.
Rumare ancora energicamente.

Mettere al fuoco o al gas, dopo averli unti, gli appositi testi fatti a forbice; scaldare da tutti e due i lati. Quando sono caldi, ungerli di nuovo e porre al centro un cucchiaio di pasta. Stringere la forbice, farli cuocere da entrambe le parti, non appena cotti togliere il cialdone e arrotolarlo dando la classica forma a cono di gelato.
Continuare l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
Dopo pochi secondi il cialdone sarà diventato croccante:
Si può gustare con ripieno di ricotta o panna.
Sono veramente squisiti.
Per ottenere una ventina di cialdoni sono sufficienti circa gr. 300 di farina dolce.
Se ve ne avanzano non vi preoccupate, metteteli in un barattolo di vetro ben chiuso in modo che non sentano l’umido e saranno buoni per due mesi.

 

CIALDONI ALLA MANIERA DI GRAZIA

La ricetta descritta è sufficiente per ottenere circa 40 cialdoni.

500 gr. di farina setacciata
300 gr. di zucchero
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
un bicchierino di liquore (sassolino, anice, sambuca)
acqua q.b.

In una terrina impastare mescolando gli ingredienti sopra descritti  ottenendo una pastella piuttosto densa.
Procedere poi alla cottura come indicato nella ricetta dei cialdoni di farina dolce.

 

LE FRITTELLE DI NECCIO

Stemperare la farina di castagne in acqua fredda e formare una pastella non troppo liquida a cui unirete un po’ di olio e un pizzico di sale.
Mettete al foco una padella con abbondante olio di oliva (una volta si usava lo strutto di maiale) e quando sarà ben caldo versare il composto a cucchiaiate in modo da formare le frittelle.
Lasciarle cuocere rigirandole di quando in quando.
Fatele scolare, una volta tolte dal fuoco, o su una carta gialla o su una carta da fritti.
Si mangiano calde o tiepide.

N.B. All’impasto si può aggiungere dell’uva secca del tipo piccolo ed allora diventano proprio un dolce.
Si possono mangiare anche cosparse di ricotta.

 

I CENCI DI FARINA DI NECCIO

Ingredienti:  
200gr. di farina di castagne
100gr. di farina di grano
1 buccia d’arancia grattugiata
1pizzico di sale
2/3 cucchiai di zucchero
1/2 bustina di lievito da dolci
latte q.b.

Impastare gli ingredienti sopra indicati in modo da ottenere un insieme dalla consistenza della pasta per fare le tagliatelle.
Spianare con l’apposita macchina per fare la pasta oppure con il mattarello.
Con una rotella tagliare a rombi o in altra forma geometrica (è importante che non siano molto grandi), poi friggere in abbondante olio.
Farli scolare e servirli caldi.

 

BUDINO DI FARRO E BALLOTTE

Dose per 6 persone:
150 gr. di farro
200 gr. di castagne bollite e sbucciate
75 gr. di zucchero
50 gr. di uva secca
70 gr. di burro
1 bicchierino di liquore (strega o cognac all’arancio)
Pane grattato e un pizzico di sale
1 stampo per budino di circa 20 cm di diametro

Bollire il farro per circa un’ora in acqua dopo averlo ammollato, scolarlo e metterlo in un tegame con le castagne, il sale, il latte e lo zucchero; far cuocere lentamente sempre mescolando fino a che il latte non sarà quasi completamente assorbito.
A fine cottura aggiungete 60 gr. di burro e l’uva secca (ammollata e asciugata) ed in ultimo il liquore. Mescolare bene e metterlo in uno stampo da budino imburrato e spolverato con pane grattato.
Passarlo nel frigo per circa 1 o 2 ore e poi servire.

 

SFOGLIA DI CASTAGNACCIO

In tempi abbastanza recenti la fantasia di alcuni cuochi ha fatto sì che la farina di castagne venisse utilizzata per fare delle sfoglie di pasta da cui ricavare tagliatelle, maccheroni, tortelli (per il ripieno potete sbizzarrirvi come volete) e pappardelle.
Si tratta sempre di un impasto contenente circa il 50% di farina di castagne e il 50% di farina di grano di tipo 00. Le due farine vanno sempre misurate a secco e si impastano poi come una normale sfoglia di grano con uova, poco olio, un pizzico di sale ed acqua (quest’ultima si rende necessaria per la presenza della farina di castagne).
Ottenuta una pasta tirabile a sfoglia si può tirare la medesima sia con il mattarello che con la macchinetta. Tagliare poi nel formato voluto tagliatelle, pappardelle, ecc.
Va cotta in abbondante acqua salata e una volta scolata si condisce immediatamente. E’ opportuno aggiungere all’acqua di cottura anche un po’ di olio di oliva.

Per quanto riguarda i condimenti, secondo la nostra esperienza sono da prendere in considerazione i più semplici possibili.
1) Olio, pecorino grattato con una spolverata di pepe macinato fresco;
2) Salvia, burro e parmigiano grattato;
3) Pesto alla genovese;
4) Ricotta cremosa, che si ottiene mescolando bene alla ricotta poca acqua di cottura, parmigiano o pecorino grattato.

Per il ripieno dei tordelli i migliori per noi sono:
1) Ricotta, spinaci, parmigiano grattato e 1 o 2 uova;
2) Funghi porcini con formaggi (funghi porcini leggermente trifolati con formaggio di capra fresco).
I condimenti che userete saranno i più semplici possibili dalla pomarola ad un buon olio extra vergine, una spolverata di parmigiano non guasta mai.

Per gli gnocchi si fanno come al solito tenendo conto che si impasta 2/3 di patate e un 1/3 di farina dolce. I condimenti sono quelli sopra descritti. Dato che per gli gnocchi di patate c’è chi usa mettere anche le uova, per quelli con la farina di castagne sono strettamente necessarie.

 

MONTE BIANCO

Ingredienti: 
1 kg. di castagne
250 gr. di zucchero
cioccolato fuso 5 tazze
panna montata
1 stecca di vaniglia
rum
latte intero q.b.

Sbucciate le castagne e cuocetele coperte di latte.
Dopo la cottura togliete la seconda pellicina. Si rimettono al fuoco con la vaniglia, un bicchiere di latte e lo zucchero; portate il tutto ad ebollizione mescolando fino ad ottenere una specie di purea.
Dopo aver tolto la stecca di vaniglia aggiungete tre bicchierini di rum e passate le castagne al setaccio direttamente su di un piatto di portata dando la forma di una piccola montagna. Coprire con il cioccolato, far freddare e servire coperto con panna montata.